Os méis de meliponíneos são muito apreciados por seu sabor e aroma inigualáveis, porém devido ao seu alto teor de umidade é deteriorado rapidamente. Os métodos conhecidos para sua conservação são pasteurização, refrigeração e desumidificação, mas estes alteram irreversivelmente as propriedades do mel, tais como acidez e conteúdo de sólidos solúveis. Com isto, o objetivo do trabalho foi acompanhar por 90 dias o processo de maturação espontânea em duas temperaturas (20 ± 5 oC e 30 ± 5 oC) do mel de abelhas nativas da região Nordeste (Melipona compressipes fasciculata) visando sua conservação. O acompanhamento foi feito por meio das avaliações da atividade de água a 25 oC em higrômetro, pH, cor expressa em milímetros de acordo com a escala de Pfund medida em espectrofotômetro a 560 nm, viscosidade avaliada em viscosímetro Brookfield® com spindle no5 a 30 rpm, acidez total titulável por titulação com hidróxido de sódio e sólidos solúveis totais determinados em refratômetro digital. Não houve diferença significativa entre o mel maturado nas duas temperaturas em todos parâmetros avaliados. Ao final do período de maturação houve decréscimo da viscosidade de 993 cP para 592 cP e 631 cP e aumento da atividade de água de 0,6751 para 0,6932 e 0,7479 e da acidez de 23,87 meq/kg para 28,84 meq/kg e 31,22 meq/kg a 20±5oC e 30±5oC, respectivamente. O teor de sólidos solúveis e pH permaneceram constantes. Observou-se leve escurecimento das amostras, que pode ter sido causado pela oxidação de alguns componentes do mel. Apesar do aumento da atividade de água e acidez, que influenciam no tempo de vida útil dos alimentos, a maturação a tanto a 20±5oC e 30±5oC mostrou-se eficiente na conservação do mel pelo período de 90 dias.