O tomate seco vem ganhando espaço nas mesas dos brasileiros. A desidratação é um processo que permite aumentar a vida de prateleira além de agregar valor a este produto. Sua produção em pequenas empresas muitas vezes acontece baseada em conhecimentos de tentativa, o que muitas vezes não satisfaz a um uso racional da energia e matéria prima, resultando em um produto de qualidade inferior. Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da casca do tomate na cinética da desidratação. Foram selecionados tomates maduros da variedade Debora Plus, higienizados e preparados nas geometrias, inteiro com dois furos, em duas partes com casca e sem casca e em quatro partes com casca e sem casca, para a secagem em estufa à temperatura de 90°C por 24h. O teste estatístico ANOVA evidenciou que a existência de casca no tomate é significativa em um nível de 5%. O tomate sem casca e com a geometria de quatro partes acelerou o processo de desidratação em 16h em relação ao tomate inteiro com dois furos; em 14h em relação ao tomate em duas partes com casca e 7h sem casca; 3h ao de 4 partes com casca. Esta diferença se deve pela dificuldade que a casca impõe à saída da água, a sua retirada facilita o movimento através da capilaridade. A retirada da casca diminui em até 30% o tempo de desidratação do tomate com a mesma geometria de corte.