A linhaça e os resíduos gerados do processamento das geleias de uva, como cascas e sementes, são reconhecidamente ricos em nutrientes e compostos bioativos. O objetivo deste estudo foi desenvolver geleias aproveitando os resíduos da produção, bem como o uso industrial da linhaça, além de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a sua aceitação sensorial. Foram elaboradas quatro formulações de geleia (F0, F1, F2 e F3), sendo a formulação padrão F0 (Controle), F1 com substituição de 25% em massa de casca, F2 com substituição de 10% em massa de linhaça e F3 com substituição de 15% de casca de uva e 10% de linhaça. A caracterização microbiológica foi fundamentada na determinação de coliformes a 35°C e 45° C e quantificação de Bolores e Leveduras. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de extrato seco total, umidade, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável e o pH. As geleias obtidas foram submetidas ao teste afetivo de aceitação, análise qualitativa das geleias e índice de aceitabilidade com 100 julgadores não treinados que avaliaram os atributos cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, pelo método de escala hedônica estruturada de nove pontos. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram que todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Quanto aos atributos sensoriais, as formulações F1, F2 e F3 não diferiram significativamente da formulação controle F0. Todas as geleias obtiveram médias de aceitação superiores a 70%, índice mínimo de aceitabilidade para produtos a serem lançados no mercado. Destarte, a adição da casca de uva e da linhaça na formulação de geleias apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas propriedades, além de evitar problemas ambientais com o descarte das cascas do processamento das geleias.