O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é uma importante fonte barata de proteína e de carboidratos, principalmente amido, e muito apreciado pelos nordestinos. O amido resistente (AR), fração do amido não digerível, apresenta propriedades fisiológicas que auxiliam no controle de doenças crônicas não transmissíveis. Seu conteúdo pode modificar devido a vários fatores, como processos térmicos e condições de armazenamento. O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do processamento e congelamento sobre a composição centesimal e conteúdo de AR do feijão verde (FV). Para tanto, parte do FV obtido na cidade de Natal-RN permaneceu crua e a outra parte foi cozida por 30 minutos. Desta última, uma porção foi congelada a -10ºC por 30 dias. Os grãos crus, cozidos e descongelados foram secos em estufa a 105ºC por 24 horas e triturados em moinho. Foram realizadas análises de composição centesimal (triplicata) e de AR (duplicata), segundo AOAC (1995). Os resultados para o FV cru e cozido de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e carboidratos, foram respectivamente: 70,75% e 73,64%, 1,20 e 1,06%, 0,77 e 1,33%, 8,92 e 8,68%, 11,01 e 12,77%, 18,36g e 15,29%. Para AR verificou-se que o FV cru, cozido e após congelamento, apresentaram respectivamente: 3,59; 2,78 e 4,70g/100g. O cozimento reduziu a 22,6% de AR, em relação ao conteúdo nos grãos crus, devido à gelatinização, caracterizada pela ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina do grânulo de amido, tornando-o acessível à ação das enzimas digestivas. Já com o congelamento houve um aumento de 69,1% de AR em relação aos grãos cozidos. Este aumento está relacionado à retrogradação, ocorrida pela baixa temperatura, com agregação das cadeias de amilose, tornando o amido resistente à hidrólise enzimática. Assim, concluiu-se que o armazenamento sob congelamento, utilizado rotineiramente pelos consumidores, favoreceu a formação de AR.