A cor em presuntos cozidos é um importante atributo que influencia na aceitação do produto e pode ser afetada pela extensão, a qual representa a adição dos ingredientes, na forma de salmoura, incorporada ao pernil suíno na elaboração do presunto. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes percentuais de extensão em presuntos cozidos sobre a cor instrumental e características físico-químicas. Três tratamentos foram elaborados: T1 (48,6% de extensão); T2 (60,0% de extensão) e T3 (79,8%de extensão). Os ingredientes da salmoura foram: água, proteína isolada de soja, condimento, glutamato monossódico, corante carmim de cochonilha, nitrito de sódio, eritorbato de sódio, sal, tripolifosfato de sódio, açúcar, carragena e maltodextrina. Foi determinada a composição centesimal e cor instrumental (CIE-L*a*b*). Os resultados mostraram que a medida que aumentou a extensão, houve diferença significativa (p<0,05), nos teores de umidade e proteína. Com o aumento da extensão, o conteúdo de carne foi reduzido, desfavorecendo o teor de proteína, e a quantidade de água foi aumentada, contribuindo com a umidade. Quanto à luminosidade L*, T1 não diferiu de T2 e de T3 (p<0,05) e T3 foi significativamente maior que T2, possivelmente em função dos teores finais de umidade e proteína. Com relação a intensidade de cor vermelha a*, T1 e T2 não diferiram entre si (p<0,05) e apresentaram-se significativamente maiores (p<0,05) que T3, possivelmente devido a proporção de carne utilizada. Quanto a intensidade de cor amarela b*, T1 foi significativamente maior (p<0,05) que T2 e T3 e não houve diferença (p<0,05) entre T2 e T3. O menor teor de água e maior concentração de proteínas contribuíram para todos os parâmetros da cor instrumental. O aumento da extensão elevou o teor de umidade e contribuiu com a luminosidade L*, e reduziu o teor de proteína e a intensidade de cor vermelha a* e amarela b*.