Resumo: O 5-hidroximetilfurfural (HMF) é um composto intermediário da reação de Maillard. Esta reação ocorre pela condensação de aminoácidos ou proteínas com açúcares redutores sendo o HMF um bom indicador da severidade do tratamento térmico. Variações tecnológicas, como a elevação de pH por meio de redutores de acidez ou substituição da sacarose por açucares redutores, como a glicose, aceleram a reação de Maillard, por consequência, alteram as características do Doce de Leite (DL). O trabalho teve como objetivo determinar o teor de HMF livre, formado até o momento da análise (HMFL) e HMF total que determina a capacidade máxima de formação de HMF no produto (HMFT). Nove amostras de diferentes marcas de DL, comercializadas em Juiz de Fora – MG, foram submetidas as determinações de HMFL (micromol/L) e HMFT (micromol/L) por espectrofotometria a 443 nm empregando ácido tiobarbitúrico. Realizou-se a análise descritiva dos dados, considerando média (x ̅) µmol/L, desvio padrão (σ) µmol/L, erro padrão da média (E), valor mínimo (MÍN) µmol/L, valor máximo (MÁX) µmol/L e amplitude (AMP) µmol/L, dos seguintes resultados: HMFL x ̅=3135,46, σ=803,97, E=267,99, MÍN=1693,82, MÁX=4110,55 e AMP=2416,73. Para o HMFT os resultados foram x ̅=11457,53, σ=2406,02, E=802,01, MÍN=8093,06, MÁX=15668,38 e AMP=7575,32. O teor de HMFL e HMFT não apresentam limite legal. Os valores médios, desvios padrões e amplitudes encontrados tanto para HMFL e HMFT reflete falta de padronização no tratamento térmico aplicado durante a tecnologia além de sugerir variações tipo de açúcares e do teor de redutores de acidez empregados, podendo resultar diferentes níveis de perdas nutricionais por bloqueio de aminoácidos indispensáveis na reação de Maillard.