A cor é um dos parâmetros de qualidade mais importantes para produtos desidratados. Neste sentido, o método de secagem em leito de espuma é uma técnica mais branda, preservando as características das polpas desidratadas. Por isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a cor de pós de morango resultantes da secagem em leito de espuma. Para isso, foi utilizado um delineamento composto central rotacional, tendo como variáveis independentes a albumina (0-0,25-0,75-1,25-1,5%) e a maltodextrina (0-3-10-17-20%), e como variáveis dependentes os atributos de cor dos pós (L*, a*, b*, C* e h). Para cada ensaio (11 no total), a espuma foi preparada por meio da homogeneização da polpa de morango com a albumina e a maltodextrina, e em seguida foi seca. Os modelos lineares para L* e C* foram significativos, sem falta de ajuste, com R2 de 71,0 e 72,8%, respectivamente. Para o L*, houve efeito do termo linear da maltodextrina, enquanto que para o C* houve efeito dos termos lineares da albumina e da maltodextrina. Porém, os modelos para a*, b* e h não foram adequados. A redução da maltodextrina diminuiu os valores de L* e aumentou os valores de C*, resultando em pós mais escuros e com maior saturação da cor. Ainda, a redução da albumina também aumentou a saturação da cor dos pós. Dessa forma, observa-se maior preservação da cor dos pós quando da utilização de menores quantidades de albumina e maltodextrina, o que é interessante devido a menor utilização destes compostos para obtenção de pós com menor perda de cor durante a secagem.