A goma de mandioca é um alimento produzido a partir da fécula extraída das raízes da mandioca. É utilizada na preparação da tapioca, um produto característico das regiões Norte e Nordeste, que apresenta baixo teor de proteínas, lipídios e minerais, porém é fonte de energia, devido ao alto conteúdo de amido. O amido pode ser digerido e absorvido no organismo, produzindo energia, ou pode ser não digerido, sendo esse chamado de amido resistente (AR). Este age na prevenção de enfermidades como a doença cardíaca coronariana, obstipação e diabetes do tipo 2. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e a digestibilidade do amido da goma de mandioca e da tapioca. Para tanto foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, amido digerível e AR, estes últimos por método enzimático, o qual simula a digestão do amido no organismo. As análises foram realizadas em triplicata, em amostras provenientes de tapiocas preparadas a partir de goma de mandioca comercializada na cidade de Natal/RN. Os resultados obtidos para a goma de mandioca foram: 45,00% de umidade; 0,18% de cinzas, 0,05% de lipídeos; 0,65% de proteína; 54,12% de carboidratos; e, em matéria seca,1,06% de amido digerível e 21,34% de amido resistente. Já a tapioca apresentou 28,53% de umidade; 0,56% de cinzas; 0,03% de lipídeos; 0,86% de proteína; 70,02% de carboidratos; e, em matéria seca, 75,68% de amido digerível e 6,14% de amido resistente. Verificou-se que a gelatinização do amido, que ocorre durante o preparo da tapioca, propiciou uma melhor digestibilidade deste por parte das enzimas; assim como observou-se que, além de fonte de energia, a tapioca pode contribuir com a ingestão de AR e, consequentemente, com suas propriedades funcionais ao organismo.