O “arroz-vermelho” apresenta cultivo restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, sendo considerado patrimônio genético, cultural e gastronômico. No Rio Grande do Norte é tradicionalmente preparado com leite, denominando-se arroz-da-terra. O arroz vermelho é rico em amido, fonte principal de energia quando digerido, mas também pode haver a presença do amido resistente (AR), fração não digerida no intestino delgado, com efeitos benéficos ao organismo. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi analisar a composição centesimal e o conteúdo de AR no arroz-vermelho integral cru e do preparado com leite. Para tanto, parte do arroz vermelho foi cozida com água, leite e sal a 160°C por 40 min e seco em estufa ventilada a 75° C por 18h. As amostras cozida e crua foram trituradas para a realização das análises de composição centesimal, em triplicata, de acordo com Adolfo Lutz (2005) e a determinação de AR em duplicata, pelo método da AOAC (1995). Os resultados obtidos para umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas e fibra alimentar para o arroz cru e preparado com leite foram, respectivamente, 12,10 e 69,20%; 1,31 e 1,43%; 3,11 e 6,58%; 8,43 e 13,13%; 1,07 e 1,55%. Quanto ao conteúdo de AR, foi verificado 0,59 e 0,74g/100g para o arroz cru e cozido com leite, respectivamente. O arroz-da-terra apresentou maiores conteúdo de componentes químicos que o arroz cru, principalmente em umidade (devido ao cozimento), proteínas, lipídeos e AR; estes últimos pela presença do leite. O maior conteúdo de proteínas e/ou lipídeos no arroz de leite, provavelmente dificultou o acesso das enzimas amilolíticas, resultando em conteúdo um pouco maior de AR nessa amostra. Desta forma, o tradicional consumo do arroz-vermelho preparado com leite, deve ser incentivado, por poder contribuir com componentes nutritivos, dentre eles o AR, com propriedades benéficas similares às fibras.