A carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia apresenta, no geral, 75,6% de umidade, 13,7% de proteínas, 8,8% de lipídeos, 1,4% de cinzas e 0,48 de carboidratos totais. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química de CMS da carcaça e do refile de tilápia do Nilo da linhagem GIFT (Genetic Improved Farmed Tilápia), lavada e não lavada. Foi avaliada a composição centesimal das quatro amostras, por meio das análises de umidade, cinzas, proteínas (fator de conversão de 6,25) (AOAC, 2000) e lipídeos (BLIGH; DYER, 1959). O teor de umidade elevou-se na CMS da carcaça sem lavar (68,1%) para a lavada (85,0%), e o mesmo ocorreu na CMS do refile (75,6% para a não lavada e 85,2% para a lavada). Durante a lavagem da CMS, as proteínas miofibrilares possuem a capacidade de reter água, aumentando assim sua umidade. A lavagem diminuiu os valores de cinzas e de lipídeos para as duas CMS, de carcaça e refile, sendo que a redução de cinzas ocorreu devido ao processo de lixiviação desenvolvida pela água de lavagem, e a redução de lipídeos pelo fato deles flutuarem na superfície da água e serem removidos após a lavagem. O elevado teor de lipídeo identificado na CMS da carcaça sem lavar (18,3%) deve-se ao fato das porções ventrais musculares da carcaça apresentarem mais gordura e parte da gordura ser retirada junto com a CMS. A quantidade de proteína manteve-se antes e após a lavagem para a CMS de carcaça, mas reduziu após a lavagem do refile, visto que a lavagem remove as proteínas sarcoplasmáticas devido à sua solubilidade em água. Conclui-se, portanto, que a lavagem provoca mudanças na composição centesimal das CMS da carcaça e do refile de tilápia.