O sal é um ingrediente importante para os produtos cárneos por proporcionar além do gosto salgado, outras características essenciais como suculência, textura, estabilidade e prolongamento da vida-de-prateleira. A elevação do consumo do sal, nos últimos tempos, tem se tornado um fator preocupante, uma vez que, este é constituído pelo sódio, íon relevante para o funcionamento do metabolismo humano, mas que em altas concentrações acarreta em várias doenças cardíacas. Em decorrência disso, as indústrias têm buscado novas formulações para seus produtos em vista da redução do sódio. Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de nuggets de frango, uma padrão e outra com teor reduzido de sódio; avaliar a aceitação sensorial, através das escalas hedônica e JAR (Just About Right); aplicar a metodologia de penalty analysis para analisar os dados e identificar direções para a melhoria do produto; conhecer a intenção de compra dos produtos; e determinar o teor de sódio nas formulações obtidas. As amostras foram avaliadas por 70 consumidores, sendo 63% mulheres e 37% homens, com idade entre 17 e 33 anos. Os nuggets obtidos a partir das formulações padrão e com redução de sódio não diferiram significativamente entre si em relação à aceitação global, sabor e textura. A suculência e a crocância foram fatores significantes para penalizar a aceitação global da amostra padrão, enquanto que, o gosto salgado contribuiu significativamente para a penalização da aceitação global da amostra com redução de sódio. A metodologia de penalty analysis se mostrou relevante para a identificação dos parâmetros a serem modificados no produto em questão, visando à melhoria da aceitação em termos de características sensoriais. O nuggets com redução de sódio apresentou 28% menos deste elemento em relação ao produto padrão e alcançou 83% de intenção de compra.