A salsicha é um dos produtos cárneos mais populares e consumidos no Brasil. Novos ingredientes têm sido avaliados para substituir gordura sem afetar a aceitação sensorial em produtos cárneos. O amido resistente apresenta comportamento semelhante ao das fibras alimentares, sem absorção no intestino delgado por indivíduos saudáveis. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de amido resistente (AR) na redução parcial de gordura em salsichas sobre às propriedades de textura e aceitação sensorial. As amostras foram preparadas com 25% e 50% de redução parcial de gordura com adição de 4% de AR (T1 e T2 respectivamente) e amostra controle (C) sem a adição de AR e sem redução de gordura. Para a aceitação sensorial foram recrutados 70 consumidores, e foi utilizado uma escala hedônica estruturada de nove pontos, com os extremos “desgostei muitíssimo (1)” e “gostei muitíssimo (9)”. A adição de AR apresentou influência nos parâmetros de textura onde T1 e T2 não apresentaram diferença significativa entre si (p>0.05) para dureza e coesividade, mas foram diferentes do tratamento C, onde este foi maior significativamente (p>0.05). Para elasticidade houve diferença significativa (p>0.05) entre T1 e T2, e estes foram semelhantes para C. Não houve diferença significativa (p>0.05) para mastigabilidade e para todos os atributos sensoriais avaliados - aparência, cor, aroma, sabor, textura e avaliação global de salsichas. A adição de amido resistente (AR) com redução parcial de gordura não afetou a dureza e coesividade e não interferiu na mastigabilidade nos atributos sensoriais avaliados. O amido resistente (AR) pode ser considerado um ingrediente substituto de gordura sem impacto para os atributos sensoriais e mastigabilidade em salsichas com redução parcial de gordura.