Uma das tecnologias que vem sendo testadas concomitantemente com o processo de hidrólise é o uso do ultrassom em virtude deste alterar as propriedades físicas e químicas do colágeno. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da hidrólise enzimática assistida ou não por ultrassom para seis diferentes tipos de colágeno bovino (fibra, fibra em pó, gelatina 1, gelatina 2, colágeno hidrolisado 1 e colágeno hidrolisado 2) através da avaliação das características estruturais antes (in natura) e depois da hidrólise. Foi utilizada a enzima Alcalase® (5% de substrato, 8% de enzima, 55 ºC, pH 7,5 e tempo de 120 minutos) e banho ultrassônico (potência de 132 W e frequência de 40 KHz). A avaliação estrutural foi realizada através da análise de Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) utilizando a técnica de reflectância total atenuada (ATR) no intervalo de 400 cm-1 a 4.000 cm-1. Para tratamento dos dados foi realizada a análise hierárquica de agrupamentos (HCA) e análise de componentes principais (PCA). Os resultados indicaram que as amostras foram separadas em quatro grupos distintos de acordo com a similaridade das bandas apresentadas sendo: dois grupos de amostras in natura (grupo das gelatinas e fibra e grupo dos colágenos hidrolisados), um grupo de amostras hidrolisadas tratadas sem ultrassom e um grupo de amostras tratadas com ultrassom. Os hidrolisados in natura ficaram agrupados no 2° quadrante, as gelatinas e fibra in natura no 4° quadrante, os hidrolisados com ultrassom no 1° quadrante e os hidrolisados sem ultrassom no 3° quadrante. As componentes principais 1 e 2 explicaram 79,69% da variância dos dados. Os hidrolisados com ultrassom apresentaram maior quantidade bandas em comprimentos de onda menores que as amostras in natura e amostras hidrolisadas apenas enzimaticamente indicando que esta tecnologia potencializou o processo de hidrólise.