O cacau é um alimento popular, sendo o chocolate o derivado alimentício mais conhecido. Por seu alto valor nutritivo e presença de compostos fenólicos tem sido considerado um importante alimento da dieta humana. Os principais produtos derivados do cacau são: nibs, liquor( pasta de cacau), pó, manteiga de cacau e os diferentes tipos de chocolates. O objetivo deste estudo foi determinar parâmetros químicos e atividade antioxidante nos derivados de cacau cru. Os produtos analisados foram elaborados sem passar pelo processo de torrefação e alcalinização, sendo eles: nibs, liquor, chocolates amargos 70% e 50%. Foram determinados em triplicata os parâmetros químicos: umidade % (m/m), cinzas % (m/m), lipídeos % (m/m) e proteínas % (m/m). A atividade antioxidante (%SRL) das amostras foi determinada pelo método espectrofotométrico de sequestro do radical DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) a 517 nm. Os valores médios de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas variaram de 3,77% ± 0,16 a 5,36% ± 0,09, 2,32% ± 0,30 a 3,32% ± 0,08, 36,07% ± 1,47 a 47,60% ± 0,36 e 16,55% ± 0,48 a 17,93% ± 0,71, respectivamente. Os teores foram estatisticamente diferentes (p<0,05) entre as amostras analisadas para a umidade, cinzas e lipídeos. As quantidades de proteínas não variaram (p>0,05) entre as os produtos de cacau. A atividade antioxidante média foi maior no chocolate 50% (89,83% ± 0,2), seguido do chocolate 70% (86,12% ± 0,10), nibs (83,14% ± 0,21) e liquor (78,34% ± 1,85). A % de sequestro do radical livre (SRL) foi significativamente diferente (p<0,05) entre os chocolates, nibs e liquor. O chocolate 50% cacau apresentou maior atividade antioxidante o que pode estar relacionado com a presença de castanha em sua composição. Os produtos de cacau cru analisados constituem boas fontes de proteínas e lipídeos além de apresentarem elevada atividade antioxidante, o que pode estar relacionado com processamento.