Os surfactantes são compostos químicos utilizados na indústria de alimentos e possuem características anfifílicas que influenciam na formação e estabilidade de espuma, além disso, apresentam outras características como molhabilidade e detergência. A saponina é um tipo de surfactante natural e pode ser encontrada em diversas espécies vegetais como alho, pimenta, ginseng e berinjela. Possui importância nutricional e confere benefícios a saúde. Algumas metodologias são utilizadas na extração da saponinas sendo geralmente usada uma otimização univariada, nesse contexto o planejamento experimental se destaca, pois apresenta número reduzido de ensaios em comparação a esse tipo de otimização, possibilitando uma análise das interações entre as variáveis. Neste estudo foi realizada a otimização da extração de saponinas da berinjela utilizando um planejamento experimental do tipo fatorial completo 23 com 3 repetições no ponto central. As variáveis otimizadas foram tempo de extração (10 - 20 min), concentração de etanol (40 - 60%) e volume da mistura extratora (4 - 6 mL). A extração foi feita conforme Vigo e colaboradores (2003) e a detecção feita com CoCl2 a 20% e H2SO4 concentrado, e posteriormente lido em espectrofotômetro UV-Vis a 284 nm. Os resultados indicaram valores de 5,30% a 13,03% de saponinas, representando uma média de 7,7%. No entanto, não houve diferenças significativas nos diferentes tratamentos aplicados, de forma que nenhum efeito linear ou de interação foi significativo, assim nas condições deste estudo, independente do tempo, do volume e da concentração de solvente utilizados não haverá diferença significativa na porcentagem de extração de saponinas da berinjela. O planejamento fatorial mostrou-se adequado para otimização desse experimento, sendo um meio rápido, com reduzida quantidade de experimentos e resultados confiáveis. A falta de efeitos significativos indica que na faixa estuda as variáveis não afetam a extração de saponinas, mas podem ser realizados outros estudos com a otimização de outras variáveis.