O uso de frutos nativos, como o baru (Dipteryx alata Vog.), em produtos alimentícios tem sido estudado atualmente devido à agregação de valor, além da busca de novos sabores pela indústria. O objetivo desta pesquisa foi elaborar barra alimentícia com a castanha do baru, adicionada de prebióticos, verificar os valores de pH, atividade de água e cor, além da aceitabilidade sensorial. As barras foram elaboradas com aveia em flocos, farelo de aveia, flocos de arroz, uva-passa, castanha de baru, óleo de soja, xarope de glicose, açúcar mascavo e os prebióticos inulina e frutooligossacarídeo. A barra de cereais foi submetida a análise de pH, em potenciômetro digital, atividade de água, em higrômetro Novasina, e análise de cor, em colorímetro Konica Minolta. O teste de aceitabilidade sensorial foi aplicado utilizando escala hedônica de 9 pontos, ancorados nos extremos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo”, também foi questionado a intenção de compra para 50 julgadores não treinados. Os atributos avaliados foram aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor de baru, doçura e qualidade global. Os resultados obtidos foram pH 5,5, atividade de água 0,475 e para os parâmetros de cor, L 49,64, a* 6,39 e b* 24,75. A barra de cereal apresentou baixa Aw, revelando possuir maior tempo de vida útil. A cor analisada pelo método instrumental demonstra que a coloração é escura devido aos ingredientes utilizados em sua formulação (uva-passa e castanha de baru torrada). Todos os atributos obtiveram notas superiores a 8 (gostei muito), o que demostra a grande aceitabilidade que a barra de cereal com castanha de baru obteve. A intenção de compra apresentou bom resultado, pois 94% dos provadores sinalizaram que comprariam a barra se encontrassem o produto disponível a venda. Alimentos com sabores regionais são bem aceitos em produtos já consumidos habitualmente pela população, mostrando ser viável seu aproveitamento comercial.