Os produtos de panificação são elaborados geralmente com farinha de trigo e gordura. A farinha de trigo integral possui componentes funcionais, como fibras e micronutrientes, que auxiliam na redução de doenças crônicas não transmissíveis. E, a gordura, vem sendo substituída por mimetizantes, como amido, uma forma de diminuir calorias e prevenir obesidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar o valor nutricional de pães elaborados com 60% de farinha de trigo integral e 3% de gordura vegetal hidrogenada ou amido modificado enzimaticamente (substituto de gordura). As análises foram realizadas seguindo metodologia da AACC (2000) e os dados submetidos à ANOVA e Tukey (p≤0,05). Os pães elaborados com gordura e com substituto de gordura apresentaram, respectivamente, 29,73% e 32,85% de umidade, 9,53% e 9,35% de proteínas, 2,00% e 0,35% de lipídios, 1,64% e 1,61% de cinzas, 6,91% e 6,25% de fibra insolúvel, 1,91% e 1,89% de fibra solúvel e 52,29% e 55,26% de amido total. Não há diferença significativa entre os pães elaborados com gordura e com substituto, com relação aos teores de proteínas, cinzas, fibra alimentar solúvel e insolúvel. Os pães elaborados com substituto apresentaram valores significativamente maiores para teores de umidade e amido total, e significativamente menor para teor de lipídios. A partir dos resultados é possível concluir que o pão integral elaborado com substituto é um alimento rico em fibras e baixa quantidade de gordura, parâmetros saudáveis e preventivo de doenças.