No Brasil, as linguiças são os produtos cárneos mais consumidos, com processamento relativamente simples e, empregando-se normas higiênico-sanitárias adequadas, a produção pode ser bastante rentável. Porém, é também um produto altamente perecível e susceptível a alterações. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de linguiça - tipo Calabresa cozida, submetida ao tratamento com aplicação de fumaça líquida, armazenadas a 20ºC por um período de 28 dias. Para tal empregou-se metodologia de planejamento de experimentos (Planejamento Fatorial 22), sendo que as variáveis independentes de estudo foram: concentração da fumaça líquida (1:1 e 1:3, v/v) e tempo de contato (60 e 150 seg). O acompanhamento da estabilidade foi realizado mediante determinações físico-químicas (oxidação de lipídios: TBARS e acidez; composição de ácidos graxos: palmítico, esteárico, oléico, linolênico e o linoléico; oxidação de proteínas: grupos carbonil e sulfidrilas) e organolépticas (sabor). A oxidação lipídica e protéica foi aumentando gradativamente com o armazenamento, com valores de 0,140 a 0,674 mg MDA/Kg e 1,59 a 4,04 nmol de carbonil/mg de proteína, respectivamente. Em relação aos ácidos graxos saturados verificou-se um incremento, principalmente, no teor de ácido palmítico com o decorrer do período de armazenamento, os teores encontrados foram de 2,48 a 4,41 g/100g. Na avaliação do sabor típico da linguiça, a interação da diluição com o tempo e o tempo exerceram efeito significativo (p<0,05) negativos no 14° e no 21° dia, apresentando no 21ºdia sabor levemente alterado.