O consumo mundial per capita de truta e produtos derivados de pescado vem crescendo gradualmente nas últimas décadas, gerando proporcionalmente, aumento na produção de resíduos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade química e bacteriológica do reestruturado, tipo almôndega, elaborado utilizando resíduo de Truta Arco-Íris (Onchorrynchus mykiss), adicionando 1% de transglutaminase (TGM), 4% de proteína texturizada de soja (PTS) e substituindo parte do cloreto de sódio por cloreto de potássio (75%/25%). Foram realizadas análises bacteriológicas de quantificação das bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CBHAM), e de qualidade química que incluíram a determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH e quantificação das aminas biogênicas dos produtos no dia seguinte a fabricação e após 60 dias de armazenamento à -25±2oC. Os resultados obtidos demonstram que não houve diferença significativa (p< 0,05) após o armazenamento quando avaliada a qualidade microbiológica, determinação de TBARS e pH. Dentre os tratamentos analisados, T4 apresentou os menores teores totais de aminas biogênicas (256,84 mg.kg-¹), e os teores mais elevados (791,36 e 707,19 mg.kg-¹) foram detectados em T3 e T5. Das aminas biogênicas analisadas, a putrescina foi a que demonstrou concentrações mais elevadas (504,00 mg.kg-¹) em T3, e a cadaverina, as menores concentrações (0,36 mg.kg-¹) em T4. Considerando os 5 tratamentos estudados, T3 onde houve a adição de proteína de soja e T5, onde ocorreu adição da transglutaminase, da proteína de soja e a substituição parcial do cloreto de sódio parecem ser os que requerem maiores cuidados com relação ao monitoramento da presença de aminas biogênicas.