Grandes volumes do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.), fruto tropical reconhecido como importante fonte de ácido ascórbico, são desperdiçados todos os anos. Além de doces e sucos, produtos mais comumente encontrados derivados do caju, a polpa de caju desidratada é uma das possíveis rotas tecnológicas de aproveitamento e exploração comercial do pedúnculo. Considerando que o ácido ascórbico é um bioativo de elevada importância para o suco de caju, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem sobre a concentração desse nutriente na polpa de caju desidratada. A secagem em spray dryer foi conduzida em três temperaturas de ar de secagem (140ºC, 150ºC e 160ºC) e concentração fixa de carreador goma arábica 15% (p/p). A determinação do ácido ascórbico foi realizada pelo método titulométrico do 2,6-diclorofenol-indofenol, onde 1g da amostra foi diluída em 50 mL de ácido metafosfórico (1%), utilizando solução de Tilmans como titulante e os resultados foram expressos em mg/100g de amostra. Os pós da fruta tiveram teor de ácido ascórbico de 1253,13(a)±27,54, 904,35(b)±94,92 e 1015,5(b) mg/100g para as temperaturas 140, 150 e 160°C, respectivamente. Para as temperaturas de 150°C e 160°C, os valores não diferiram significativamente (p>0,05), mas o valor obtido a 140°C foi significantemente superior (p<0,05) aos demais. Conclui-se que a temperatura foi um fator significativo para a degradação do ácido ascórbico em suco de caju seco por atomização e que o aumento térmico levou a maior degradação desse antioxidante natural abundantemente encontrado em caju e em seus produtos derivados.