As maçãs minimamente processadas vêm conquistando a preferência do consumidor. Porém, a maior dificuldade no processamento desse fruto é o escurecimento enzimático. A alteração da coloração pode ser avaliada pela análise sensorial e aplicada na aceitação do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação, em relação à cor, de maçãs minimamente processadas tratadas com antioxidantes. As maçãs fatiadas foram tratadas com ácido ascórbico 0,5% (AA), ácido cítrico 0,5% (AC), ácido ascórbico 0,5% + ácido cítrico 0,5% (AA + AC) e água destilada como controle (C). Após os tratamentos, as fatias foram armazenadas em bandejas de poliestireno envoltas com filme PVC durante oito dias a 5°C. As amostras de maçã foram avaliadas sensorialmente, pela cor, por um total de 203 provadores, utilizando-se testes de aceitação e intenção de compra realizados no 5º e 8º dia de armazenamento. O teste de aceitação indicou, nos dias analisados, maior aceitabilidade por parte dos provadores pela amostra AA + AC, cuja média situou-se próxima a “gostei regularmente”. A amostra menos aceita pelos provadores foi AC, com média entre “desgostei ligeiramente” e “desgostei regularmente” na escala hedônica. Estes resultados foram confirmados pelos testes de intenção de compra, nos quais, em média, 9% e 62 % dos consumidores afirmaram que comprariam as amostras AC e AA + AC, respectivamente. Conclui-se que o tratamento com ácido ascórbico e ácido cítrico em conjunto, foi mais eficiente na preservação da cor das maçãs minimamente processadas, o que influencia a preferência dos consumidores.