Os adoçantes dietéticos estão presentes com frequência na dieta de pessoas que buscam manter sua forma física e restringir o nível calórico de sua alimentação. Farinhas, ricas em fibra, estão sendo utilizadas na elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias, ampliando a oferta de produtos com menor índice glicêmico. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar formulações de bolos integrais, adoçado com diferentes edulcorantes (sucralose /acessufame-k, stévia e sacarina/ciclamato). Foram processadas quatro formulações, sendo o controle adoçado com 16,6% de sacarose. A quantidade de edulcorante foi usada para conseguir equivalência em doçura com a sacarose de acordo com a recomendação do fabricante. A análise sensorial foi realizada com 54 provadores não treinados, utilizando testes afetivos e os resultados estatísticos foram analisados através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. A formulação com sacarose foi a mais aceita em relação aos atributos cor, sabor, aparência e impressão global. A textura não foi afetado pelo uso dos edulcorantes. Com relação ao gosto residual amargo a formulação com stévia obteve cerca de 55% das notas entre gosto fraco e moderado, sendo a que apresentou gosto residual amargo mais forte. Em relação ao gosto doce a formulação com sacarina/ciclamato foi a que mais se aproximou da sacarose. A amostra mais aceita foi à adoçada com sacarose, seguida da adoçada com sacarina/ciclamato. Pode se concluir que os adoçantes com características mais próximas às da sacarose foram a sucralose/acessulfame-K e a sacarina/ciclamato. A stévia foi o edulcorante que obteve comportamento mais distinto.