A interação entre proteínas e polissacarídeos constitui uma alternativa tecnológica para recuperação de compostos bioativos e obtenção de novos ingredientes funcionais. O objetivo do presente trabalho foi estudar a interação entre a lactoferrina (0.1, 0.2, 0.3, 0.5 e 1 % m/v) e goma arábica (0.2 % m/v) em diferentes concentrações de NaCl (0, 0.01, 0.025, 0.3 0.5 mol/L) e diferentes faixas de pH (1—12) ajustado com HCl 0.5 mol/L e NaOH 5.0 mol/L. A formação dos complexos foi monitorada através da turbidez por leitura de transmitância com comprimento de onda de 400 nm em espectrofotômetro. Observou-se que a região de formação dos complexos solúveis (pH crítico) era entre o pH 7 e 11. O pH de formação (maior turbidez) dos complexos coacervados insolúveis (pHØ1), variou de acordo com a quantidade de NaCl empregado no sistema (pH 3.5 a 5.3), valores estes abaixo do ponto isoelétrico da lactoferrina (8.0), quando está mais carregada positivamente, gerando uma ligação eletrostática. Próximo ao pH 2.0, esta ligação torna-se mais fraca levando a solubilização dos precipitados formados resultando em uma brusca diminuição da turbidez (pHØ2). As amostras que continham uma menor concentração de proteína (0.1, 0.2 e 0.3% m/v), apresentaram uma maior turbidez, e consequentemente tiveram maior formação de precipitados. Ainda entre estas amostras, as que continham concentração salina de 0.3 mol/L apresentaram maior turbidez e o pHØ1 deslocou positivamente. Os íons provenientes da dissociação do sal expõem os grupos hidrofóbicos da proteína e diminuem as repulsões intermoleculares entre os polieletrólitos.