Objetivou-se avaliar o efeito do envelhecimento de duas cultivares de soja (Coodetec 214 e BRS 267) na funcionalidade das proteínas. Os grãos foram armazenados nas condições EN (envelhecimento natural: UR, temperatura ambiente, 18 meses); EA (envelhecimento acelerado: 84 % UR, 30 °C, 9 meses); e Controle (47 % UR, -18 °C), depois moídos e desengordurados com Hexano (3:1, p/v) obtendo-se as farinhas desengorduradas, que foram as amostras analisadas. Notou-se que a solubilidade proteica em água (60 - 67 % nos controles) reduziu 14 % para o EN e 78 % para o EA. Com envelhecimento não foi encontrada diferença para a capacidade de absorção de óleo ou água, exceto para a BRS 267 do EN que mostrou menor absorção de água. A concentração mínima de amostra para a formação de gel foi de 10% para os controles e EN, e de 14% para EA, porém houve maior retenção de água pelos géis das farinhas de grãos EA. Para a Coodetec 214, a capacidade emulsificante foi menor após EN e EA e para BRS 267 houve redução somente após a condição EA, mas a estabilidade emulsificante elevou-se somente para EA de ambas cultivares. A formação de espuma reduziu somente para BRS 267 envelhecida (EN e EA), mas a espuma foi menos estável para as duas cultivares envelhecidas (EN e EA). As farinhas dos grãos envelhecidos na condição EA foram as mais avermelhadas. O envelhecimento da soja ocasiona mudanças nas propriedades funcionais das proteínas, alterando sua utilização como ingrediente/matéria-prima de produtos alimentícios.