O surimi, produto intermediário do processamento do pescado, é bastante utilizado em países como o Japão e Estados Unidos para a elaboração de produtos como a carne artificial de caranguejo (kanikama), popular em todo o mundo, e kamaboko, chikuwa e bolinhos de peixe (fish ball) no Sudeste da Ásia. Este estudo objetivou descrever o processamento e avaliar os rendimentos na obtenção do surimi a partir do peixe-voador (Hirundicthys affinis). Foram utilizados 116 exemplares (15,3Kg) capturados em Caiçara do Norte/RN. O processo foi realizado no Laboratório de Tecnologia do Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. A preparação do peixe para a separação mecânica da carne seguiu as etapas: descamação, decapitação, evisceração e retirada da pele seguida pela lavagem dos peixes com água clorada (10ppm). A separação mecânica da carne foi realizada em uma máquina de desossa industrial com rosca sem fim e aberturas de 2 mm. Após a extração a CMS foi lavada duas vezes com água clorada (5ppm e 18ºC) na proporção 3:1 (água:CMS), NaHCO3 (0,5%) e NaCl (0,2%), apenas na segunda lavagem, durante 10 minutos seguidos de 10 minutos de descanso e refino em tecido desinfetado. Ao final foi adicionada sacarose (0,2%) como crioprotetor. Foi obtido 58,5% de rendimento da carcaça, 48,6% da CMS e rendimento final do surimi igual a 48,8%. O peixe-voador é considerado ótima matéria-prima para a elaboração do surimi e a espécie avaliada neste estudo apresentou bom rendimento para a elaboração de surimi e pode servir de base para a elaboração de vários produtos.