O pescado vem sendo uma alternativa de alimentação na mesa dos brasileiros, já que o Brasil possui um potencial para o desenvolvimento da piscicultura. O elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados, como o linoleico e o linolênico e a presença de proteínas de alta digestibilidade são características que conferem qualidade nutricional ao pescado e seus subprodutos. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi desenvolver um biscoito adicionado de polpa de tilápia. A polpa de tilápia utilizada no experimento foi adquirida de uma empresa de pescado em Horizontina, RS. A formulação do biscoito continha 27% de polpa entre outros ingredientes, tais como farinha de trigo, gema de ovo, margarina, amido de milho, alho e manjericão. Foram realizadas análises bromatológicas e microbiológicas na polpa de pescado e no produto elaborado. A aceitação sensorial foi avaliada por 30 provadores, através de uma escala hedônica de sete pontos. A composição centesimal dos biscoitos apresentou teores de proteínas, lipídios, cinzas e umidade de 15%, 7,65%, 3,6% e 82%, respectivamente. A análise microbiológica, tanto da polpa quanto do alimento produzido demonstraram condições sanitárias satisfatórias. O biscoito com adição do pescado obteve 83% de aceitação sensorial. Desta forma, pode-se afirmar que a produção de alimentos com enriquecimento nutricional através da utilização da polpa de pescado é uma opção viável devido a melhor qualidade proteica, sobretudo em unidades de alimentação.