A goiaba (Psidium guajava L.) é utilizada na fabricação de doces, compotas, geléias, frutas em calda, entre outros produtos, tendo um elevado valor nutritivo. No entanto, o processamento pode resultar em mudanças na sua qualidade nutricional. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico e armazenamento na qualidade nutricional de produtos obtidos do processamento de goiaba. Para tanto foram utilizadas amostras de doce em pasta e em calda de 2 estabelecimentos comerciais distintos da cidade de Natal-RN. Foram determinados os teores de carotenóides, compostos fenólicos, açúcares redutores totais (por espectrofotometria) e ácido ascórbico (titulometria) de cada amostra nos tempos 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento sob refrigeração. Os doces em pasta e em calda, em geral, apresentaram redução significativa (p< 0,05) ao longo do armazenamento para carotenóides (361,89 - 104,35 mg/100g e de 174,95 - 89,95 mg/100g, respectivamente) e ácido ascórbico (77,46 - 9,07 mg/100g e de 36,49 - 8,84 mg/100g, respectivamente), enquanto que para compostos fenólicos (391,76 - 88,08 mg/100g e de 268,00 - 68,02 mg/100g, respectivamente) e açúcares redutores totais (90,24 - 49,36 g/100g e de 99,19 - 63,24 g/100g) houve diminuição principalmente ao final do armazenamento. Concluiu-se que houve redução do valor nutricional e funcional para ambos os doces ao longo do armazenamento, independente do tipo de processamento. Provavelmente, a redução dos compostos químicos está mais relacionada com o tempo aplicado de calor, do que com o tipo de processamento utilizado.