Objetivou-se avaliar o efeito do envelhecimento dos grãos de duas cultivares de soja (Coodetec 214 e BRS 267) nas propriedades químicas das proteínas. Os grãos foram armazenados nas condições: Envelhecimento Natural (EN): UR e temperatura ambiente (18 meses), Envelhecimento Acelerado (EA): 84 % UR e 30 °C (9 meses) e Controle: 47 % UR e -18 °C (tempo zero). Os grãos foram moídos e desengordurados com Hexano (3:1, p/v). As proteínas das farinhas desengorduradas foram analisadas quanto à solubilidade nos pHs 2 a 12, hidrofobicidade de superfície, grupos sulfidrilas livres e pontes dissulfeto. As interações não covalentes (pontes de hidrogênio e interações hidrofóbicas) foram avaliadas indiretamente por medidas de solubilidade em tampão fosfato pH 7,6 sozinho e contendo Ureia 8 M e/ou SDS 1,5 %. O EA resultou em declínio da solubilidade nos pHs avaliados, da hidrofobicidade de superfície e do teor de sulfidrilas livres, e aumento das interações não covalentes e pontes dissulfeto nas duas cultivares estudadas. O EN levou, de forma geral, à redução de solubilidade nos diferentes pHs, hidrofobicidade de superfície (somente BRS 267) e do conteúdo de grupos sulfidrilas livres e aumento das interações não covalentes, mas não foi constatada alteração no conteúdo de pontes dissulfeto. Os resultados indicam que, devido ao armazenamento da soja, ocorreram mudanças conformacionais nas moléculas de proteínas, como maior dobramento e agregação, sendo mais acentuadas nos grãos da condição EA. Tais mudanças conformacionais podem afetar a funcionalidade das proteínas e o emprego da soja como matéria-prima ou ingrediente em produtos alimentícios.