A indústria de alimentos está passando por um momento de reformulações devido a maior procura por alimentos saudáveis e funcionais. Assim, a redução de sódio e de gordura tem sido um desafio para a indústria de produtos cárneos, uma vez que estes desempenham funções que podem afetar a estabilidade do produto final, vida de prateleira e principalmente aceitação pelo consumidor. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o efeito da adição de fibras prebióticas (Inulina e Polidextrose) em produtos cárneos emulsionados com reduzido teor de gordura e de cloreto de sódio, sobre a cor e o pH, tanto do batter (massa crua), quanto da mortadela (massa cozida). Formulações nobres de emulsionados cárneos contendo 60% de carne magra foram preparadas utilizando-se amido de mandioca (5%) nas formulações controle e fibras prebióticas (3 e 6%) nos tratamentos. O pH foi medido com sonda de penetração e os índices de cor com espectrofotômetro CM-5 (D65, 10°, SCI), no sistema CIELAB. Tanto para o batter quanto para a mortadela foram realizadas 5 leituras de cada formulação, 5 dias após o processamento. Com relação aos parâmetros de cor do batter, observa-se uma tendência de maior luminosidade nos tratamentos avaliados, com tendência de maiores índices de vermelho e sem variação no índice de amarelo. Já com relação à mortadela tais tendências não foram observadas. Da mesma forma, para os valores de pH, também não foram observadas diferenças tanto para o batter como para as mortadelas como consequência da adição de fibras prebióticas e redução de sal.