Comercialmente inexistem biscoitos para diabéticos e celíacos estampados a semelhança dos biscoitos de trigo e os dizeres de rotulagem atuais dos produtos disponíveis, não dimensionam com segurança a conversão dos carboidratos presentes, em glucose sanguínea. Considerando a carência de um produto para atender principalmente a diabéticos e também a celíacos, foi elaborado um biscoito. Proteína de milho, amido resistente; albumina; sal; gordura vegetal hidrogenada; goma xantana ; sucralose e água foram misturados para a obtenção do biscoito estampado e seguida, determinado do seu índice glicêmico(IG).De acordo com a metodologia recomendada, amostras do sangue de 10 voluntários do sexo masculino(18-20 anos),sem histórico de doenças metabólicas, após a ingestão de uma amostra do biscoito(50g) e de uma solução padrão de glucose(50g/250 mL) foram tomadas nos tempos 0,15,30,45,60 e 120 minutos para determinar a glucose sanguínea. Após a ingestão da solução de glucose foram encontrados os seguintes valores: 73,75±4,31 ; 110,00±5,12 ; 98,87 ±6,25 ; 97,62 ±4,17 ; 91,37 ±5,55 ; 82,12 ±3,23 ; 76,75± 2,21 mg/100 mL e após a ingestão do biscoito:77,00 ±5,44 ; 89,50 ±5,71 ; 87,25 ± 3,31 ; 85,75 ± 6,29 ; 76,25 ± 4,88 ; 83,15 ±4,73 ;77,75 ± 3,22 mg/100 mL.Utilizando a relação[( área da curva sob o alimento teste)] / [ (área sob a curva da solução de glucose padrão)] x 100 ,encontramos um IG de 38,47% para biscoito elaborado. Conclusão: considerando que IGs abaixo 55,0% são recomendados para diabéticos nosso biscoito atende esse a essa recomendação e também pode ser consumido por doentes celíacos.