A etapa de esterilização de sardinha enlatada é um ponto crítico de controle e desvios devem ser prevenidos. Apesar de haver leis internacionais (FDA) que obrigam que o controle desse processo seja automatizado, no Brasil as empresas são dispensadas dessa obrigação e podem controlar manualmente. Esse trabalho avaliou o perfil de temperatura em função do tempo em autoclaves controladas manualmente (CM) e automaticamente (CA). Foram monitoradas temperaturas das autoclaves (termopares fixados no interior das câmaras) e tempo na etapa de esterilização. Nos processos CM também foram monitorada temperatura do interior das embalagens localizadas nos pontos frios das autoclaves para cálculo do F0. Essas avaliações foram realizadas em indústrias localizadas na região metropolitana do Rio de Janeiro. Os processos CA apresentaram tempo de processo coincidente com o set point (30 min) e média da temperatura similar ao set point (µ = 125,7 ± 0,5 °C; Set point: 125,0 °C). Já processos CM apresentaram tempo e temperatura superiores aos set point (t = 50,5 ± 2,8 min; Set point: 45min / T = 123,8 ± 1,11 °C; Set point: 122,0 °C). Os valores de F0 das sardinhas esterilizadas em processo CM apresentaram F0 que correlacionaram positivamente com abuso de tempo e temperatura observado nesses processos. Pode-se concluir que os processos CA foram estáveis e que houveram desvios importantes nos processos CM e sempre para valores superiores aos set points estabelecidos. Considerando que esses desvios representam custos e potencializam perdas nutricionais e sensoriais, investimentos em sistemas de controle tornam-se necessários e vantajosos.