DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE RECEITAS DE BOLOS SEM LACTOSE
Clarisse Jales de Matos
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN, Natal/RN, Brasil, 2013.

RESUMO

Um individuo com intolerância à lactose tem a necessidade de retirada total ou parcial da lactose da dieta. O trabalho teve por objetivo desenvolver receitas de bolos sem lactose e avaliar sua aceitação. Foi realizado um estudo quantitativo e transversal. Foram selecionadas três receitas de bolos: bolo de chocolate, bolo de banana e bolo formigueiro. Estas receitas foram modificadas substituindo-se o leite e seus derivados por ingredientes isentos de lactose. Para análise foram comparadas as médias dos atributos aparência, textura e sabor das receitas sem lactose com as receitas originais, e entre si. Como resultados, apenas em relação ao atributo sabor, os bolos com lactose apresentaram médias de notas significativamente maiores do que os bolos sem lactose. Com relação ao atributo aparência, o bolo de chocolate sem lactose foi melhor avaliado quando comparado ao bolo com lactose (nota 7,56 ± 1,15 vs 6,86 ± 1,50, Teste T, p = 0,0102 ). Ao comparar as notas dos bolos sem lactose entre si, todos apresentaram aceitação semelhante para os atributos aparência e textura (ANOVA, p > 0,05), mas, em relação ao atributo sabor, o bolo de chocolate teve a menor aceitação. O Índice de Aceitabilidade de todos os bolos sem lactose desenvolvidos foi maior que 70% para todos os atributos avaliados, portanto sendo bem aceitos. Assim, conclui-se que os bolos desenvolvidos podem ser recomendados para consumo.