As fibras alimentares, presentes nos vegetais, são um dos principais ingredientes adicionados aos alimentos funcionais e em
produtos com apelos benéficos à saúde (BARRETO, 2007), pois elas desempenham efeitos fisiológicos bastante importantes, como manter o trofismo intestinal, manter a integridade estrutural da mucosa intestinal, influenciar o crescimento da flora bacteriana e regular os lipídeos séricos. Além disso, são capazes de reduzir o colesterol em indivíduos hipercolesterolêmicos, reduzir a glicemia em pacientes diabéticos e prevenir o câncer de cólon (FIB, 2008). O objetivo do presente trabalho foi desenvolver geléias de morango diet enriquecida com inulina, verificar sua aceitabilidade através da análise sensorial e caracterizá-las fisico-quimicamente. Além da formulação controle, foram preparadas mais duas com edulcorantes, sendo uma com sucralose e inulina e outra com adoçante industrial e inulina. Foram analisadas as características fisico-químicas e sensoriais das geléias bem como seu valor calórico total. Na análise sensorial, os testes de intenção de compra e da escala hedônica mostraram não haver diferença significativa entre as geléias. Já no teste de ordenação houve diferença apenas entre a formulação padrão e a com sucralose, sendo a padrão melhor aceita. Na análise físico química as formulações com edulcorantes mostraram-se distintas da controle pois apresentaram menor valor calórico, menor quantidade de carboidratos e valores maiores para proteína, lipídio, umidade, cinzas e fibras. Conclui-se então que foi possível desenvolver geléia de morango diet, rica em fibras e com boa aceitação sensorial.