A tendência por alimentos saudáveis tem estimulado o desenvolvimento e diversificação de produtos como barras de cereais, por satisfazerem o paladar e apresentarem considerável valor nutricional. Uma alternativa para essa diversificação é o aproveitamento de matérias-primas que não atendem às características desejáveis do mercado, mas que possuem qualidade nutricional. Assim, esse trabalho objetivou desenvolver barras de cereais com tomates não aproveitados para venda in natura, determinar o valor nutricional e compará-las com barras comerciais, avaliar a aceitabilidade e intenção de compra. Foram desenvolvidas duas formulações, F1 com tomate desidratado (20%) e F2 com tomate concentrado (15%), tendo como ingredientes comuns: glicose, granola, aveia fina e grossa, flocos de arroz, mel, açúcar cristal e mascavo. Realizou-se análise sensorial para determinação da aceitabilidade das formulações elaboradas, com 85 provadores, que avaliaram as amostras nos atributos aroma, cor, sabor, textura e impressão global, bem como intenção de compra. As formulações diferiram nos atributos cor, textura e impressão global, sendo F1 a mais aceita, apresentando médias variando entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto à intenção de compra, F1 também obteve melhor interesse pelos provadores, pois 81,2%, disseram que provavelmente ou certamente comprariam barras com tomate desidratado. Ambas as formulações, apresentaram menor valor calórico/100g, que cinco marcas comerciais, devido ao menor teor de lipídeos. As barras apresentaram 4,8g (F1) e 5,7g (F2) de fibra alimentar/100g, sendo consideradas alimentos fonte de fibra. Os resultados indicam possibilidade da utilização de tomate na elaboração de barra de cereais, promovendo diversificação dos alimentos disponíveis no mercado.