Durante seu processamento, o extrato de carne passa por diferentes concentrações e temperaturas, enquanto é submetido a operações unitárias como bombeamento, troca de calor, decantação e evaporação. O correto dimensionamento e avaliação do desempenho das plantas de concentração permite a otimização dos parâmetros de qualidade e processo do produto. Para permitir isso, faz-se necessário o conhecimento da influência da fração de água e temperatura na densidade e no coeficiente de expansão do extrato de carne. Devido à falta de dados publicados, o objetivo do presente trabalho foi determinar a densidade e o coeficiente de expansão térmica do extrato de carne em uma faixa de temperatura e concentrações de sólidos solúveis usadas ao longo do processamento e conservação. As medidas experimentais foram realizadas com amostras preparadas a partir de um lote do produto fornecido pela empresa JBS-Friboi (Barretos – SP, Brasil) e estocado a 265 K até seu uso. Para determinar a densidade, foi usado um picnômetro digital modelo Anton Paar DMA-4500M, em diferentes temperaturas (5 ºC, 15 ºC, 25 ºC, 35 ºC, 45 ºC, 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC, 85 ºC e 95 ºC) e concentrações variando entre 1,5 e 60 ºBrix. O coeficiente de expansão (β) foi calculado a partir de expressões termodinâmicas, sob pressão constante, usando o melhor ajuste para representar a densidade (ρ). A densidade foi expressa em função da temperatura (ºC) e concentração de sólidos solúveis (ºBrix) variando entre 1296,23 e 941,72 kg/m³ e o coeficiente de expansão entre 0,000633 e 0,00046 ºC-1.