As betalaínas (betacianina e betaxantina) são fitoquímicos considerados como potentes antioxidantes encontradas em apenas algumas plantas, entre elas, a beterraba (Beta vulgaris L). O objetivo do presente estudo foi analisar o efeito de duas práticas de cozimento, vapor e imersão, sobre o conteúdo de betacianina e betaxantina em beterrabas de cultivo convencional. As amostras foram obtidas no mercado em Guarapuava/PR no terceiro dia pós-colheita. Cada método de cocção utilizou 1000mL de água, em panela de aço inoxidável com tampa, por 21 e 19 minutos, respectivamente (95°C). O delineamento experimental foi ao acaso em esquema de repetições. Para análise das betalaínas AA foi utilizado o método de espectrofotometria, adaptado por Nilson (1970)¹, com comprimento de onda de 476nm, 538nm e 600nm. Os dados foram calculados por Anova/Tukey em SPSS 17. A redução de betacianina foi significativamente menor no vapor, 70,80+0,08mg/100g, comparada a imersão (64,34+0,10mg/100g); e, ambos menores que a crua (p<0,01). Em relação à betaxantina, o vapor apresentou conteúdo semelhantes a crua, 112,77+0,09mg/100g e 113,82+0,10mg/100g, respectivamente; enquanto que na imersão a redução foi de 47% em relação a crua e vapor (p<0,01). Os resultados sugerem que, para preservar a qualidade nutricional da beterraba, o melhor método de cozimento é aquele a base de vapor. Esta seleção pode ajudar os consumidores na escolha de práticas de culinária para melhorar a qualidade nutritiva de alimentos, bem como a sua aceitabilidade.
Referência:
1.NILSON, T. Studies into the Pigments in Beetroot (Beta vulgarisL. ssp. vulgaris var. rubra L.). Lantbrukhogskolans Annaler, v. 36, p. 179-219, 1970.