A adição de culturas láticas probióticas em hortaliças minimamente processadas é uma nova alternativa de consumo de produtos probióticos não lácteos de elevada funcionalidade. A beterraba é uma raiz amplamente consumida na forma de saladas e contribui para uma dieta saudável por possuir compostos funcionais, baixo teor de gorduras e considerável teor de carboidratos e fibras. Objetivou-se neste estudo avaliar o potencial de beterraba minimamente processada como substrato para crescimento de Lactobacillus rhamnosus e as características físico-químicas e microbiológicas do produto final. Após o processamento mínimo, a beterraba foi dividida em dois tratamentos, controle, sem adição de L. rhamnosus e imersas em solução tampão ácido cítrico:citrato de sódio, pH 3,8, contendo 1010 UFC.mL-1 desta cultura. O produto foi armazenado em embalagens de polipropileno a 8°C para avaliação de pH, acidez (% de ácido cítrico), °Brix, cor (L*, a*, b*), coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp. e contagem de L. rhamnosus nos tempos 0, 24, 72 e 120 horas após processamento. Não se constatou diferença de pH, acidez, °Brix e cor entre os tratamentos controle e contendo L. rhamnosus durante o armazenamento. Verificou-se < 3,0 NMP.g-1 para coliformes totais e termotolerantes em ambos os tratamentos e ausência de Salmonella sp. em 25g do produto, estando o mesmo de acordo com a legislação brasileira. Observou-se contagens de L. rhamnosus acima de 108 UFC.g-1 de beterraba durante todo o período de armazenamento, resultado semelhante aos encontrados para produtos lácteos probióticos. Dessa forma, a beterraba pode ser considerada um carreador promissor de culturas probióticas.