Segundo a legislação a linguiça tipo calabresa deve ter umidade máxima de 60%, mínimo 14% de proteínas e máximo 35% de lipídios. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de diferentes marcas de linguiça tipo calabresa (A, B e C) disponíveis no mercado. Foram realizadas as seguintes determinações seguindo a metodologia oficial: proteínas, umidade, lipídios e cinzas e também foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutores a 46 ºC, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva, contagem de mesófilos a 30 °C e contagem de bactérias lácticas. A contagem de mesófilos e bactérias láticas não é obrigatória pela legislação, mas são indicativas de deterioração do produto e mostram a eficiência do processo de cozimento, resfriamento e armazenamento. Todas as amostras apresentavam shelf-life aproximado de 30 dias. Os resultados indicaram que as amostras avaliadas apresentaram diferença estatística significativa (p < 0,05) na composição centesimal, no entanto, todas atenderam os limites permitidos. Em relação aos parâmetros microbiológicos obrigatórios todas as amostras apresentaram-se conforme, porém, para mesófilos e bactérias lácticas os resultados indicaram alta contagem de mesófilos para a amostra A (6,5 x 107 UFC/g) e foi encontrada elevada contagem de bactérias lácticas para as amostras A e B (1,2 x 107 UFC/g e 1,1 x 108 UFC/g respectivamente). Embora todas as amostras tenham atendido os parâmetros físico-químicos e microbiológicos obrigatórios o crescimento de bactérias lácticas e mesófilos alteram a qualidade sensorial o que provavelmente afetaria a aceitabilidade dos produtos da marca A e B.