O leite é um alimento de alto valor nutricional e econômico, pois é rico em nutrientes e constitui-se de matéria-prima para diversos produtos de valor comercial. As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição. Basicamente, o leite pasteurizado, para ser considerado apto para o consumo e de boa qualidade, deve apresentar teor de gordura de 3% para leite padronizado, acidez Dornic entre 14°D e 18°D, estabilidade ao teste de Alizarol 72% (v.v–1), densidade relativa a 15°C entre 1,028 a 1,034 g.mL-2, extrato seco desengordurado mínimo de 8,4% e índice crioscópico máximo de –0,512ºC. Diante do permanente risco deste produto servir como alvo de fraudes durante o processamento, esse trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química de amostras de leite pasteurizado, produzidas no estado do Ceará. Foram analisadas 18 amostras quanto às seguintes análises: teste de estabilidade ao alizarol 72%, acidez Dornic, densidade, índice crioscópico, gordura, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). Os resultados mostraram que todas as amostras estavam em desacordo aos parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 51/MAPA em pelo menos um dos aspectos analisados. A pesquisa apresentou um índice crioscópico médio de -0,467ºC, onde 89% das amostras apresentaram-se em desacordo à legislação nesse parâmetro, indicando fraude por adição de água.