A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma planta nativa brasileira que apresenta uma polpa branca de sabor adocicado envolta por uma casca densa, de coloração enegrecida e rica em compostos fenólicos. A ação de tais compostos é associada na literatura à redução do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônico degenerativas, além disso, os mesmos são bastante conhecidos por serem susceptíveis a degradação por luz, calor e outros. O uso da microencapsulação, técnica na qual ocorre o empacotamento de partículas em cápsulas comestíveis, pode ser uma alternativa utilizada para protegê-los do meio externo. Baseado no exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de duas variáveis de processo - temperatura de entrada do atomizador (150–200ºC) e substituição de encapsulante maltodextrina por goma arábica (0–100%) - sobre a retenção de compostos fenólicos de pós microencapsulados obtidos de extrato de casca de jabuticaba. Para isso, um extrato aquoso de cascas de jabuticaba foi submetido à microencapsulação por spray dryer, obedecendo a um Delineamento Composto Central Rotacional de dois níveis. Em seguida, os pós obtidos foram submetidos a análise do teor de compostos fenólicos e os resultados avaliados por superfície de resposta. A interação entre as variáveis foi estatisticamente significativa e apresentou maior retenção de compostos fenólicos à temperatura de 175ºC e maior proporção de goma arábica. O aumento na substituição dos encapsulantes resultou em pós com maiores teores dos compostos de interesse, corroborando a suposição de que a goma arábica é mais eficiente que a maltodextrina como material de parede.