As frutas minimamente processadas aliam conveniência e praticidade, porém um dos desafios é a sua susceptibilidade ao escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico e do ácido cítrico na prevenção do escurecimento enzimático de maçãs. Foram realizados tratamentos com ácido ascórbico 0,5% (AA), ácido cítrico 0,5% (AC), ácido ascórbico 0,5% + ácido cítrico 0,5% (AA + AC) e água destilada como controle (C). As frutas foram higienizadas com solução de hipoclorito de sódio e cortadas em fatias, imersas nos tratamentos por cinco minutos, drenadas, acondicionadas em bandejas de poliestireno envoltas com filme PVC 30 µm e armazenadas durante oito dias a 5 °C. Foram realizadas análises físico-químicas de sólidos solúveis, pH e acidez titulável a cada dois dias. Além disso, as amostras foram avaliadas sensorialmente no segundo, quinto e oitavo dia através do teste de ordenação, realizado com 50 provadores. O teor de sólidos solúveis, pH e acidez não variaram significativamente entre os tratamentos, num mesmo dia de análise. Ao longo do armazenamento os valores obtidos nas análises físico-químicas estiveram de acordo com os encontrados para maçãs na literatura. No teste de ordenação, no quinto dia, as amostras AA + AC foram apontadas como mais claras que as demais. Concluiu-se que o tratamento com AA + AC foi mais eficiente na manutenção da cor das maçãs minimamente processadas por até cinco dias e que a aplicação de ácido cítrico e ácido ascórbico, tanto isoladamente quanto em combinação, não alterou a qualidade físico-química das frutas.