O único tratamento da doença celíaca é uma dieta isenta de glúten. A dificuldade de se manter uma alimentação isenta de glúten pode ser atribuída principalmente à falta de alimentos sem glúten no mercado. O período de comercialização do pão é curto, pois é um alimento perecível. Um dos fatores que limita a vida útil do pão é o envelhecimento que ocorre devido à retrogradação do amido e que contribui para aumentar a firmeza do miolo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características tecnológicas e a vida útil de pães sem glúten elaborados com farinha de arroz e compará-los com o pão de trigo. Foram elaboradas três formulações de pães: pão sem glúten controle, pão sem glúten com redução de óleo vegetal e adição do emulsificante polisorbato 80, e pão de trigo. Os pães foram submetidos a análises de volume específico, dureza 0, 3, 6 e 9 dias armazenados e aparecimento visual de bolores na crosta. O pão sem glúten com redução de óleo vegetal e adição de polisorbato 80 obteve maior volume específico (VE) diferindo estatisticamente dos outros pães, apresentando melhoria nesta característica. Os pães sem glúten apresentaram esfarelamento, aparecimento visual de bolores no sétimo e nono dia para os pães sem glúten controle e pães com redução de óleo vegetal e adição de emulsificante, respectivamente. O pão de trigo apesar de ter apresentado um aumento considerável na dureza, manteve preservada a estrutura do miolo, sem aparecimento de bolores e apresentando vida útil maior.