O interesse e a exigência da população por produtos minimamente processados vêm crescendo e com isto o mercado vem-se adequando, entretanto poucas pesquisas têm sido realizadas nessa área. O objetivo do trabalho foi estudar as mudanças nas características físicas e físico-químicas da couve-comum minimamente processada e estocada em temperatura refrigerada (4ºC ± 1ºC) durante 10 dias. Foram analisado os polifenóis totais e a atividade antioxidante em 6 tempos (no dia 0, 2, 4, 6, 8 e 10). Para as análises triturou-se a couve, 20% couve:80% água, e adicionou-se acetona (1;8) para a extração das moléculas bioativas. Os resultados obtidos apresentaram redução do peso e do teor de clorofila, porém estatisticamente sem alteração da cor da couve, apesar do amarelecimento visual do tecido foliar que foi observado a partir do 8º dia. A atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e poder de redução do ferro apresentaram aumentos com o passar do tempo de estocagem. A concentração da atividade antioxidante pelo poder de redução do ferro variou entre 65 a 126 mg/100g. Para a análise de DPPH, todos os valores apresentaram-se altos, variando entre 80 a 96%. A partir do 6º dia houve aumento do teor de polifenóis, provavelmente resultado do escurecimento da couve. Conclui-se que não houve alteração da cor, apesar da diminuição do teor de clorofila, diminuição de peso e de polifenóis, e aumento da atividade oxidante para ambos os métodos utilizados, ao decorrer da vida de prateleira da couve minimamente processada.