A microencapsulação é definida como a tecnologia de empacotamento de sólidos, líquidos ou gases, com filmes poliméricos, formando microcápsulas. Os micro-organismos têm sido microencapsulados em alimentos devido ao efeito bactericida do suco gástrico, aumentando, assim, sua viabilidade no trato gastrointestinal. Os Lactobacillus acidophilus são probióticos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo, como por exemplo, prevenção de câncer de cólon. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de microcápsulas probióticas contendo L. acidophilus durante armazenamento à temperatura de refrigeração (4°C) e ambiente (25°C). Os L. acidophilus foram microencapsulados em acetoftalato de celulose pela técnica de spray-drying, sendo armazenados à temperatura de refrigeração (4°C) e ambiente (25°C). As microcápsulas foram adicionadas em solução tampão pH 7,5 na proporção de 0,01 g.mL-1, sendo submetidas à agitação de 150 rpm, à 37ºC. Alíquotas foram retiradas após 60 minutos, durante os dias 0, 20, 40, 60, 80, 100 e 120. Os resultados foram avaliados através de ANOVA e as médias pelo teste de Tukey, com significância de 5%, utilizando o software SAS. Nos resultados verificou-se que houve diferença significativa (p>0,05) nas contagens de L. acidophilus durante os dias do período de armazenamento tanto em temperatura de refrigeração como ambiente, o mesmo ocorrendo quando comparado à temperatura de refrigeração com a ambiente no mesmo dia de armazenamento, sendo a de refrigeração maior que a ambiente. Conclui-se que os L. acidophilus possuem maior estabilidade quando armazenados à temperatura de refrigeração (4°C) do que ambiente (25°C).