A doença celíaca (DC) é uma enteropatia crônica causada pela resposta imunológica contra a gliadina do trigo, caracterizada por atrofia total ou parcial da mucosa do intestino delgado. A eliminação da farinha de trigo obriga o uso de gorduras para obter textura, consistência e volume nos produtos alimentícios sem glúten. Distúrbios ligados à alta ingestão de gorduras e a prevalência de Diabetes tipo I são comuns nos celíacos. Esse trabalho avaliou o uso do óleo de girassol e edulcorantes artificiais, em substituição à margarina e açúcar, na aceitabilidade de biscoito sem glúten. O biscoito foi elaborado com polvilho doce (230g), ovo (78g), coco ralado (70g), óleo de girassol (130g), edulcorante artificial (100g) e sal (2g). Após mistura manual, os biscoitos foram cortados com aro e assados em forno elétrico a 180ºC durante 8 minutos. Foi utilizado teste de escala hedônica, com escala decrescente de 9 pontos (1=gostei muitíssimo, 9=desgostei muitíssimo), e avaliada a intenção de compra. A composição aproximada foi de 2,8% de proteínas, 33,4% de lipídios, 62% de carboidratos e 0,3% de cinzas. A aceitabilidade foi de 96,7% entre 90 provadores não treinados que avaliaram a amostra. O sabor foi o atributo mais gostado (65%), seguido da consistência (21,4%). O gosto residual do adoçante, o fraco sabor de coco e a consistência dura foram apontados como atributos negativos. Quanto à intenção de compra, 33,3% dos provadores comprariam frequentemente e 31,1% comprariam ocasionalmente o biscoito. As substituições mostraram-se viáveis do ponto de vista sensorial para celíacos e diabéticos.