QUANTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS ISOLADAS DE LEITE ORGÂNICO E DERIVADOS COMERCIALIZADOS NO RIO DE JANEIRO

A população tem buscado alimentos mais saudáveis como os orgânicos. Leite e derivados orgânicos são isentos de substâncias químicas e por isso muito apreciados. Assim como os convencionais, por serem refrigerados, estes alimentos são alvo de bactérias psicrotróficas que se desenvolvem em temperaturas de refrigeração e degradam os produtos pela ação de enzimas deterioradoras proteases, lipases e lecitinases. Estas enzimas agem nos constituintes dos alimentos alterando sua textura, cor, sabor e odor. As alterações levam a rejeição dos produtos pelo consumidor e impossibilitam o uso do leite pela indústria. As enzimas deterioradoras são resistentes ao tratamento térmico e podem permanecer no produto após o processamento. Diante disto o presente projeto visa quantificar e identificar bactérias psicrotróficas de amostras de conveniência de leite e derivados orgânicos comercializados no Rio de Janeiro. Foram analisadas 9 amostras de leite, 9 de iogurte e 9 de queijo orgânicos. Destas, 74% apresentaram crescimento de bactérias psicrotróficas. Houve crescimento destas bactérias em 55,55% das amostras de leite, em 66,66% das amostras de iogurte e em 100% das de queijo. O crescimento microbiano variou de (5,6 x 10^5 UFC/ml a 3,5 x 10^6 UFC/ml), (3,1 x 10^3 UFC/ml a 4,1 x 10^4 UFC/ml) e (2,5 x 10^4 UFC/g a 3,0 x 10^6 UFC/g) nas amostras de leite, iogurte e queijo respectivamente. Referências na literatura indicam que as psicrotróficas produzem suas enzimas deterioradoras a partir de uma densidade populacional de 10^6 UFC/mL. Cerca de 5% das colônias foram purificadas e estocadas em glicerol para identificação posterior. Para obter leite e derivados orgânicos de qualidade, faz-se necessário seguir boas práticas em todas as etapas do processamento de modo a inibir o crescimento das bactérias psicrotróficas e suas enzimas deterioradoras.