DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA ADICIONADA DE SORO DE IOGURTE GREGO E PREBIÓTICOS E ESTUDO DOS SEUS EFEITOS FISIOLÓGICOS EM INDIVÍDUOS ADULTOS CONSTIPADOS.
A demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos formulados. Aproveitando tal cenário, as indústrias de alimentos vêm se dedicando fortemente aos lácteos, que se mostram como ótimas alternativas para consumidores que buscam opções saudáveis. O grande volume de soro proveniente do processamento de laticínios permite a elaboração de bebidas lácteas, visando o aproveitamento de subprodutos para a alimentação humana, devido ao seu potencial nutricional. Prebióticos frequentemente utilizados na indústria de alimentos são inulina e fruto-oligossacarídeos (FOS), que além de atuarem como substrato para as bactérias probióticas, apresentam propriedades funcionais na tecnologia de alimentos (substituição de gordura, melhora da textura e do paladar) e podem contribuir com o alívio da constipação intestinal. Neste trabalho, será avaliado o efeito dos níveis de soro de iogurte do tipo grego (20, 40 60 e 80%) (v/v) de acordo com os parâmetros de qualidade da bebida láctea, em comparação com a amostra controle (bebida láctea sem soro). Serão realizadas análises físico-químicas (avaliação da composição centesimal, pH e atividade proteolítica; quantificação de ácidos orgânicos, açúcares e compostos voláteis), microbiológicas (avaliação de coliformes totais e termotolerantes; contagem de bolores e leveduras) e reológicas nas bebidas a serem desenvolvidas. Posteriormente, serão testadas três formulações: bebida láctea sem prebiótico (A); bebida láctea com inulina (B); bebida láctea com FOS (C) em três grupos de indivíduos adultos constipados, por meio de um ensaio clínico randomizado, controlado, simples cego e cruzado de 3 vias. O objetivo deste trabalho é desenvolver uma bebida láctea fermentada adicionada de soro de iogurte grego e prebióticos para investigação de resposta fisiológica em indivíduos adultos constipados. Espera-se que o consumo diário das bebidas lácteas adicionadas de prebióticos, por um período de 14 dias, melhore o quadro de constipação intestinal dos voluntários deste estudo.
Financiadores do projeto: IFRJ e FAPERJ.