COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ACEITAÇÃO DE BISCOITOS OBTIDOS A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes)

A pupunha (Bactris gasipaes), da família das Palmáceas, fruto de árvore conhecida como pupunheira, é cultivada em área neotropical úmida, possui sabor muito apreciado e está integrado nos hábitos alimentares da região amazônica. De acordo com a literatura possui propriedades antioxidantes que ajudam a neutralizar os radicais livres por ser fonte de caroteno, apresenta grande potencial para a indústria alimentícia nacional. Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. O trabalho tem por objetivo avaliar as características centesimais e sensoriais de aceitabilidade do biscoito de pupunha, obtidos a partir da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de pupunha. Para a formulação desta farinha, foram utilizados 2kg do fruto, cozido em seguida desidratado, obtendo-se 0,900kg de farinha. A massa do biscoito constituída por 50% farinha de pupunha, 50% farinha de trigo, açúcar refinado e margarina. Os ingredientes foram misturados, para a obtenção de uma massa encorpada e homogênea. Os biscoitos foram modelados, com aproximadamente 14g, levados ao forno á 180° C por 25 minutos. As amostras foram submetidas á pesquisa de intenção de compra, análise sensorial e centesimal nos laboratórios de alimentos da EMBRAPA- AP. Na análise sensorial usou-se escala hedônica de 0 a 9, que varia de: desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, onde foram avaliados os requisitos de aparência, aroma, sabor, textura, por 42 julgadores não treinados. O resultado preliminar desta análise foi classificado entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muitíssimo”, através de teste de aceitabilidade. As amostras apresentaram os seguintes resultados: umidade (UMD) 4,79, proteína bruta (PBT) 2,95, lipídeos totais (LPT) 11,19, cinzas (CNZ) 1,53, carboidratos totais (CBT) 69,53 e Valor Energético Total (VET) 480,64 os dados representam a média das triplicatas. Na pesquisa de intenção de compra obteve-se resultado de 86% demonstrando, boa aceitabilidade pelos provadores. A elaboração de biscoitos com substituição parcial de farinha de pupunha mostra-se uma alternativa viável para comercialização de produtos panificáveis, por ser uma matéria-prima com relativo baixo custo, em período de alta safra.