Açaí Passado: avaliação de compostos bioativos post fermentação espontânea.

O “açaí passado” (Euterpe oleracea Mart.) é uma bebida cultural amplamente consumida por grupos de ribeirinhos no estado do Pará. É obtida por fermentação espontânea após o despolpamento dos frutos. O objetivo do estudo foi quantificar, pela primeira vez, compostos fenólicos e atividade antioxidante desta bebida ao longo do processo fermentativo. Para tal, frutos de três procedências diferentes (Combu, Benfica e Abaetetuba) foram despolpados, conduzidos a dois sistemas metabólicos distintos (garrafas abertas e fechadas) e analisados em cinco tempos (0, 12, 24, 48 e 72 horas). A cada ponto avaliou-se a capacidade antioxidante (CAO) pelo método de sequestro de radical DPPH, conteúdo de polifenóis totais (PT) por Folin-Ciocalteu, e quantificação de antocianinas majoritárias do açaí (cianidina 3-glicosídeo, cianidina 3-rutinosídeo) por HPLC e detectores UV/DAD, conforme a metodologia de AGUIAR et al., 20131. Os resultados das analises indicaram que durante a fermentação houve a diminuição da CAO de 114,552.00 ± 29189.23 mM Trolox.L-1 para 95616.00 ± 3744 , 36, bem como a quantidade dos PT reduzidas de 2151.86 ± 30,49 mg GAE L-1 a 1614 ± 375,96 mg GAE L-1. No entanto, a variação de antocianinas não foi representativa (p < 0,05) ao longo do tempo. Também não houve diferença significativa entre os sistemas aberto e fechado para nenhuma das analises verificadas. Há indícios de que o processo fermentativo possa ter induzido erros inerentes aos métodos utilizados para avaliar CAO e PT2. Concluiu-se que a bebida açaí após a fermentação espontânea preserva as principais alegações funcionais atribuídas a bebida in natura. A pesquisa inédita foi pertinente por atender expectativas acadêmicas, bem como alcançou propósitos maiores de divulgação e informação para os apreciadores do “açaí passado”.