Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

La acrilamida (AA) es un agente neurotóxico, genotoxico, clasificado por la IARC como probable cancerígeno (grupo 2A). Se forma en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a tratamiento térmico (fritura, horneado, tostado). Diversas investigaciones buscan mitigar la AA, a nivel de materias primas reduciendo los precursores, modificando los procesos tecnológicos o mediante el empleo de aditivos. Los polifenoles se han propuesto como aditivos reductores de AA, aunque existen resultados contradictorios, y es que dependería del tipo de polifenoles y de la matriz. En este trabajo se usó un extracto obtenido de hojas de inca muña, purificado mediante cromatografía de adsorción (resina DA201 C) y posteriormente liofilizado. Primero, se evaluó la adicción de polifenoles (0 a 20 mg de AGE/ml) en sistemas modelo asparagina-glucosa a 165 °C por 15 min, obteniéndose hasta 97% de disminución de AA. Luego se determinó la mitigación de AA en rodajas de papa variedad Canchan (2. 5 mm de espesor y 40 mm de diámetro). La fritura se realizó a 180 °C por 4 min. Se evaluó la adición de polifenoles mediante inmersión e impregnación al vacío (80 kPa), dos concentraciones de polifenoles (1 y 2 mg de AGE/ml) por 15, 30, 60 y 120 s. Los resultados se reportan en porcentaje de disminución de AA respecto al control (sin antioxidante). La mayor reducción de AA (50.8%) se obtuvo por inmersión en 2 mg de AGE/ml por 30 s y con la impregnación al vacío (67.4%) en solución con 1 mg de AGE/ml por 120 s; obteniéndose incrementos de la capacidad antioxidante ABTS (respecto al control) de 15.9 y 36.6 % respectivamente. El color y las características sensoriales fueron similares al control. Los principales compuestos fenólicos en extracto de inca muña determinados mediante UPLC–ESI–Q/TOF–MSn fueron ácido clorogénico (isómero) > ácido rosmarínico > eriocitrina > naringenina.